El libro del crítico gastronómico Esteban Cabezas —ilustrado por Alejandra Acosta—, rescata los aportes del campo, de la ciudad, del continente, de los territorios insulares, los ingredientes y procedimientos vernáculos, los introducidos por los inmigrantes, en la preparación de las recetas de la comida nacional más característica.

Por Nicolás Poblete Pardo

Publicado el 12.9.2023

Esteban Cabezas y Alejandra Acosta publican libro que rescata la rica y vital tradición culinaria en nuestro país.
Chile, chicha y chancho (Escrito con Tiza Ediciones, 2023) es una necesaria publicación que viene a reivindicar el valor de la comida chilena.

Así, la atractiva propuesta visual del libro invita a un lector transversal a interesarse por la rica tradición culinaria que se exhibe en sus páginas.

El enfoque también es atractivo, en tanto inclusivo, pues hace un preciso cruce intercultural. Aquí están los pueblos originarios de Chile, la llegada de los españoles, y la mezcla que se produjo en distintas capas culturales que fueron enriqueciéndose con aportaciones de la cocina francesa, italiana, alemana y, poderosamente, con las olas migratorias de las últimas décadas: Colombia, Venezuela y, notablemente, Perú, forman parte del compendio.

Una de las premisas de Chile, chicha y chancho resalta «lo chileno» no como una tradición fija e inamovible, sino como una construcción viva, que se va creando y recreando constantemente.

El libro consolida este mestizaje único, original, con la musicalidad de la poesía como apoyo y con referencias históricas que permiten comprender: «cómo lo que comemos nos hace parte de una comunidad histórica y presente».

Un libro urgente y necesario

En su presentación para el lanzamiento del libro, el pasado 6 de septiembre Álvaro Peralta («don Tinto»), expuso:

«Chile, chicha y chancho es un libro necesario. Necesario porque vivimos tiempos de crisis en lo que a gastronomía se refiere.

Crisis en el sentido de que en nuestras cocinas privadas hace rato que los platos de nuestro recetario tradicional están en retirada. Por tiempo, por costumbre y también por ignorancia. Ignorancia en el sentido de que ya hay un par de generaciones que no han conocido nuestros platos claves y menos han aprendido a cocinarlos.

Estamos indefensos ante todo lo que llega, ante todo lo nuevo. Y no me refiero a las migraciones, que tan bien explicadas están en este libro, si no que a todos los estímulos que nuestros niños reciben al consumir series, videojuegos, televisión y demases.

Todos foráneos, obviamente. Los niños son una esponja, se sabe, y no hacen diferencia a la hora de recepcionar y asimilar todo lo que van encontrando. Y así, en este escenario es que este libro se hace tan necesario. Urgente, llegaría a decir.

Sobre el libro mismo, cabe destacar la estética que aportan las ilustraciones y collages de Alejandra Acosta, que lo hacen muy atractivo. Además, esta estética que crea Alejandra dialoga perfecto con toda la información que aportan los textos de Esteban Cabezas.

Mención aparte merecen los capítulos de la empanada y los sandwiches, muy merecidos, pues son nuestros emblemas culinarios. Bonus track: el mapa de las comidas que viene al final, notable. Ojalá lo vean los que se dedican al turismo.

Así las cosas, solo puedo decir que hay que agradecer este libro y esperar a que vengan muchos más, porque son necesarios.

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Nicolás Poblete Pardo (Santiago, 1971) es periodista, profesor, traductor y doctorado en literatura hispanoamericana (Washington University in St. Louis).

Ha publicado las novelas Dos cuerpos, Réplicas, Nuestros desechos, No me ignores, Cardumen, Si ellos vieran, Concepciones, Sinestesia, Dame pan y llámame perro, Subterfugio y Succión, además de los volúmenes de cuentos Frivolidades y Espectro familiar, y la novela bilingüe En la isla/On the Island.

Traducciones de sus textos han aparecido en The Stinging Fly (Irlanda), ANMLY (EE.UU.), Alba (Alemania) y en la editorial Édicije Bozicevic (Croacia).

Asimismo, es redactor permanente del Diario Cine y Literatura.

«Chile, chicha y chancho» (Escrito con Tiza, 2023), de Esteban Cabezas y Alejandra Acosta

Nicolás Poblete Pardo

Imagen destacada: Editorial Escrito con Tiza.